“这个赛道，客家菜大有可为！”中国烹饪大师陈钢文谈预制菜产业

近年来，个赛“宅经济”“懒人经济”渐兴，道客大有大师加上冷链技术的家菜进一步成熟，预制菜成为许多人的中国饮食新选择。面对新“风口”，烹饪我市传统餐企、陈钢菜产速冻食品企业等纷纷加入预制菜赛道。文谈那么，预制业作为“客家菜之乡”，个赛梅州该如何在预制菜赛道上乘东风迎新机？带着问题，道客大有大师梅州日报记者日前专访了注册资深中国烹饪大师、家菜广东梅州职业技术学院（以下简称“梅职院”）教学名师陈钢文。中国

陈钢文（左一）在指导团队成员研发预制菜。烹饪（受访者供图）

陈钢文（以下简称“陈”）：预制菜从广义来理解，一般是指将各种食材配以辅料，加工制作为成品或半成品，经简易处理即可食用的便捷风味菜品。如果从狭义来理解，现阶段发展的预制菜是一种通过中央厨房集中采购原料、标准生产、科学包装、液氮保鲜、冷链运输、统一配送，保证了菜品的新鲜度和原味，消费者只需通过加热或蒸炒等简单烹饪后，就能直接食用的便捷食物。

许多市民对预制菜的认识存在误区，认为我们常吃的盐焗鸡、自热火锅等速食产品改了个“高大上”的名字便叫预制菜，实则不然。区分一个速食食品是否为预制菜，最关键的一个方法在于这个食品是否应用了“锁鲜技术”。现在应用比较广的-40℃至-80℃液氮速冻锁鲜技术，能在加工过程中保证食品的营养成分、产品品质、口感、原有色泽不被破坏，使消费者拿到预制菜简单烹饪后，吃到的味道跟刚做出来的味道一样鲜美。

陈：2020年4月底开始，在学院全力支持下，我依托学院的中国客家菜研发培训基地、广东省博士工作站和本人的国家级技能大师工作室三大研发平台，开始研发预制菜。在一年多的时间里，我和我的团队联合梅城金苑酒家试验了121种产品，最终于2021年12月26日上市了“客家盐焗鸡”“梅菜扣肉”等梅州首批21种客家菜预制菜产品。

在研发过程中，我发现客家菜中除了炒猪肠等菜品经过速冻工艺的处理，会影响菜品“色香味”外，绝大部分客家菜都是适合做预制菜的。因为客家菜有“咸、熟、香”的特点，制成预制菜后并不影响还原其本来的口感和味道。此外，在历史上的迁徙过程中，客家人在继承中原饮食文化的基础上，不断吸收沿途饮食文化的特点，最终形成了一套丰富的饮食文化体系。而且客家人在长途跋涉中需要携带如腌菜一类的易储存食物，像流传至今的“梅菜扣肉”等大部分客家名菜都具有易储存、不易坏的特点，与预制菜的产品特性如出一辙。所以，我认为菜式多、易储存的客家菜走上预制菜赛道大有可为。

陈：预制菜产业的兴起，一端连着消费变革，一端连着乡村振兴。传统餐饮企业纷纷行动起来发展预制菜产业，既有利于升级农业和食品产业，又能挖掘新消费需求。今年3月，广东出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，明确要加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地，推动广东预制菜产业高质量发展走在全国前列。在政策的支持下，我市各餐饮企业斗志满满，都想打响客家特色牌，但是，目前梅州各餐饮企业发展还处于“单打独斗”的状态，没有形成合力，长期这么发展下去，很难使客家菜预制菜“出圈”。

此外，在预制菜产业方兴未艾的同时，我们也要警惕因预制菜产品标准的不统一，致使行业无序竞争、价格差异大等问题。尤其是预制菜生产企业鱼龙混杂、生产条件参差不齐、原材料品质堪忧等相关现象引发的食品质量问题，会动摇行业发展的根基。所以，要促进行业良性健康发展，需制定相关统一标准。

陈：最近，我在梅职院用于预制菜研发、展示、推广的培养示范基地进行客家菜预制菜新产品研发，该基地有电子鼻、电子舌等先进设备，完全满足研发需要。但研发出来的预制菜还需经过专业机构化验认证后才能上市，而目前梅州还没有这样的专业机构，我们的预制菜要送到外地获得认证标识后才能上市。

梅职院用于预制菜研发、展示、推广的培养示范基地内有先进仪器设备。（吴海清 摄）

其实不难看出，从上游原料和研发，到中游加工和流通，再到下游营销和市场，梅州还没构建起完整的全产业链条，这导致我市研发团队、餐饮企业都很被动。所以，构建一个完全的产业链是客家菜预制菜发展壮大的关键点。

而构建产业链前首先需要相关部门加速构建和完善客家菜预制菜质量和食品安全标准体系，要引导鼓励企业参与预制菜各类标准制定，对原料、加工工艺、包装标识、储存运输等关键环节作出统一规定。其次，预制菜企业需要兼具食品检测、烹饪、供应链等专业知识的复合型人才。而作为新兴产业，该类人才目前还很稀缺。建议职业院校和普通高校增设相关专业课程，与企业联动推进预制菜“产学研”基地建设。最后，相关部门可推动成立预制菜产业联盟等团队，规划建设预制菜产业园区，鼓励各企业劲往一处使，把握好客家美食文化、富硒资源、优质食材等优势，讲好客家菜故事，通过文化赋能，提升预制菜价值链。

文/梅州日报记者：吴海清

编辑：黄炜明